廖容綺指出，由於滷味的湯頭長時間的反覆加熱，富含加工食品的鈉、亞硝酸鹽、高普林和高油脂，對於正在減肥、高血壓、膽固醇過高、痛風和肝功能不佳的民眾來說負擔很大，儘管如此，滷味還是比炸物來得健康，偶爾品嚐，對身體的影響也沒有那麼大。

家醫科醫師許書華說明，肉類經過不斷長時間滷煮，會產生有害成分氧化膽固醇，所謂的氧化膽固醇，就是氧化低密度脂蛋白膽固醇，研究顯示，會傷害血管內皮、沈積形成斑塊，造成動脈失去彈性、硬化及狹窄，長期下來增加中風、心肌梗塞等心血管疾病的風險，甚至有猝死的可能。